Ячмень по посевам и сборам зерна занимает второе место после пшеницы. Зерно ячменя используется для продовольственных, кормовых и технических целей. Из него вырабатывают муку, перловую и ячневую крупы, изготовляют солод для пивоварения. 

Зерно ячменя продолговатое, с заостренными концами, покрыто цветковой пленкой, сросшейся с оболочкой (при производстве муки и крупы пленки удаляют). Особенностью строения зерна является сильное развитие алейронового слоя. Эндосперм не превышает 70 % массы зерна. По консистенции он бывает мучнистым, стекловидным и полустекловидным. Для крупяных предприятий большую ценность представляет стекловидный ячмень, а для пивоварения — ячмень с мучнистым эндоспермом.

При заготовках ячменя на продовольственные и кормовые цели установлены только общие показатели качества. Цвет зерновки после удаления цветочной пленки желтый, светло-коричневый, зеленый или синеватый, что имеет значение для цвета крупы, вырабатываемой из ячменя. Лучшими считаются сорта ячменя, обладающие светлоокрашенными зерновками, и худшими — сорта с зеленовато-синим цветом зерновки (без цветочных пленок). При переработке некоторых сортов ячменя, имеющих зеленовато-синюю окраску зерновки, перловая крупа приобретает неприглядный синеватый и зеленоватый оттенки. 

В зависимости от назначения ячменя к нему предъявляют различные требования, предусмотренные соответствующими стандартами. Существует четыре стандарта: ячмень продовольственный и кормовой (требования при заготовках), ячмень для пивоварения, ячмень крупяной и ячмень для переработки на солод в спиртовом производстве. 

В ячмене продовольственном и кормовом установлены базисные (расчетные) и ограничительные кондиции по показателям влажности, сорной и зерновой примесей. В базисных кондициях указаны нормы по объемной массе ячменя в зависимости от районов заготовок, а в ограничительных — нормы по сорной примеси — не более 8%, в том числе гальки — не более 1%, вредных примесей — не более 1% и наличие проросших зерен в составе зерновой примеси — не более 5%.

В составе зерновой примеси: к сильно недоразвитым — щуплым следует относить зерна ячменя с минимальной прослойкой эндосперма, в чем следует убедиться, разламывая,или разрезая зерна пополам; заплесневевшими, поврежденными самосогреванием или сушкой считаются зерна ячменя с явно измененным цветом оболочки, у которых окажется затронутым эндосперм (при разрезе); битые и изъеденные зерна ячменя независимо от характера и размера повреждения в количестве 50% от их массы (остальные 50% относят к основному зерну). Во всех стандартах на ячмень к зерновой примеси относят также зерна пшеницы, полбы, ржи и овса целые и поврежденные, не отнесенные по характеру повреждений к сорной примеси. 

Ячмень крупяной. Ячмень, предназначенный для переработки в крупу, должен быть вызревшим, хорошо выполненным и принадлежать к установленным сортам, имеющим желтый цвет пленок разных оттенков. Ячмень с темноокра-шенными цветочными пленками или темноокрашенными семенными оболочками направлять в переработку нежелательно. При переработке ячменя с темноокрашенными оболочками последние частично остаются в крупе и ухудшают ее внешний вид, делая пестрой.

Для производства крупы используют ячмень с объемной массой не менее 630 г/л, с ограниченным содержанием мелких зерен, проходящих через сито с продолговатыми отверстиями размером 2,2×20 мм (не более 5%), с влажностью не выше 14,5%. Мелкие зерна имеют наиболее высокую пленчатость, они усложняют переработку зерна и снижают выход крупы. Ячмень должен быть свежим, нормальным, без посторонних запахов. В составе сорной примеси ограничено содержание испорченных зерен; их должно быть не более 0,3% , вредной примеси — не более 0,2% , куколя — не более 0,3%, минеральной примеси — не более 0,2%. 

Ячмень для пивоварения. К ячменю для пивоварения предъявляют высокие требования. Качество и выход пива зависят не только от общих показателей. Существенное значение для пивоварения имеет сорт зерна и район его произрастания.

Перечень сортов пивоваренного ячменя с учетом районов возделывания ежегодно утверждает Министерство пищевой промышленности совместно с Министерством сельского хозяйства и Министерством заготовок. 

Сдаваемое зерно ячменя пивоваренных сортов должно удовлетворять следующим показателям качества: зерно должно быть в здоровом негреющемся состоянии, без солодового, плесневелого, затхлого или какого-либо постороннего запаха, не свойственного ячменю; светло-желтого, желтого или серовато-желтого цвета, равномерной окраски; зерно должно иметь влажность, содержание сорной и зерновой примеси в пределах ограничительных кондиций, установленных при заготовках. Влажность должна быть 17-19%, в зависимости от района произрастания. В составе сорной примеси (не более 8%) ограничено содержание гальки, испорченных зерен и вредной примеси в отдельности не более 1%. 

Содержание зерновой примеси не более 7 %. К зерновой примеси относят все битые и изъеденные вредителями хлебных запасов зерна ячменя. 

Засорители: камушки, частицы руды, галька; карлык, овсюг, подсолнечник, пшеница; зерно, пораженное головней и спорыньей; испорченный ячмень. 

Очистка и сортировка ячменя на фотосепараторе позволяет достичь максимальной чистоты продукта — до 99,9%. Фотосепараторы представляют собой аппараты вторичной очистки сыпучих продуктов по цвету.